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como hizo el pancho para conquistar el mundo

Por Marcela Mazzei , Martes 8 Marzo 2011

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Bruce Kraig es historiador culinario, profesor emérito de la Universidad de Roosevelt y autor del libro Hot Dog: A Global History, un minucioso recorrido sobre la historia de la salchicha y el pancho. Entrevistado por Cukmi, Bruce cuenta cómo esa comida sencilla se transformó en una de las más populares de todo el planeta.

CUKMI- Como director de los Historiadores culinarios de Chicago (Culinary historians of Chicago), ¿cómo trabaja un historiador de la comida?

BRUCE- Es una pregunta muy amplia, porque involucra varias ramas de estudios académicos. Una diferencia entre la historia de la alimentación y otros campos es que utilizamos libros de cocina y recetas para que nos cuenten lo que pasó. Las recetas son documentos históricos que nos dicen qué alimentos estaban disponibles en un momento dado, sobre historia económica y también nos dicen sobre las prácticas de todos los días de los cocineros –ya sea los que cocinan en su casa como los profesionales–, y eso nos dice mucho de las ideas sociales. Hay muchísimo más, por eso es que hay cursos enteros sobre este tema en la universidad.

CUKMI- ¿ y cuándo surgió en la historia de la alimentación lo más parecido a lo que conocemos hoy como una salchicha?

BRUCE- Como cuento en el libro, una salchicha es carne encapsulada, por lo tanto es muy probable que rellenar con carne las tripas de animales haya sido una práctica que se remonta a la era paleolítica. La primera mención de algo como una salchicha en la literatura occidental fue en La Odisea, de Homero, y la primera receta aparece en elApicius romano. Para los hot dogs que descienden de las salchichas alemanas, la primera receta de salchicha alemana data del 1400, pero hay una mención en un documento de Nuremberg de 1303.

CUKMI- ¿Cuándo se unieron por primera vez una salchicha y un pan para convertirse en hot dog?

BRUCE- Los franco-germanos, en la actual Baviera, servían salchichas en pequeños bollos de pan llamados brötchen, que sólo sostenían por el medio una salchicha bastante más larga. Los alemanes siempre comieron pan con chorizo. La mención más antigua de un pan americano (EE.UU) viene desde la década de 1870 en la zona turística de Nueva York conocida como Coney Island. Los panes fueron hechos especialmente para las salchichas, aunque todavía no se conocían como hot dogs.

CUKMI- ¿Cuándo el hot dog se hizo famoso en todo el mundo?

BRUCE- Los hot dogs se convirtieron en una comida global con la expansión de la influencia cultural de Estados Unidos. En América Latina siempre hubo salchichas, chorizos y otros embutidos, pero el hot dog se puede considerar como una comida de calle (street food) después de la Segunda Guerra Mundial, aunque quizás me equivoque respecto a la Argentina… En México, definitivamente, había hot dogs en la década de 1920, especialmente en las ciudades fronterizas con EE.UU. como Tijuana. Y en el resto del mundo, Japón, Corea, el Sudeste asiático –excepto Malasia, donde no apareció hasta 1980 y ahora es muy popular–, y también Europa, aparecen después de la Segunda Guerra.

CUKMI- En su opinión, ¿lo que comemos cambia nuestro estilo de vida o es éste el que determina lo que comemos?

BRUCE- Este también es un tema muy amplio que los sociólogos han venido estudiando desde hace algún tiempo. Yo diría que los cambios en el estilo de vida –tanto en las modas pasajeras como en las tendencias– cambian la comida. La comida es un indicador de ideas sociales.

CUKMI- ¿Cómo explicaría los diferentes ingredientes y aderezos que se utilizan para hacer un hot dog en cada región? ¿Se debe más a los ingredientes locales o es una manera de demostrar que han adoptado el plato como propio?

BRUCE- Si dan una mirada al libro, verán que hay muchas variedades (Wikipedia tiene una entrada sobre esto). Por ejemplo, ¿considerarías al choripán con chimichurri un hot dog? Son absolutamente parte de la cultura culinaria argentina. Muchas veces he dicho y escrito: un hot dog es una plataforma para la cultura.

CUKMI- ¿Por qué es tan popular en Estados Unidos?

BRUCE- Fue la primera comida rápida disponible elaborada a base de carne; fácil de preparar por los vendedores ambulantes; de proporciones controlables –de manera que el fabricante y el vendedor saben casi con exactitud cuáles son los costos–; y se puede vender barato. Apareció en el momento del auge de la cultura popular de masas y el entretenimiento como el béisbol, las carreras hípicas, las de bicicletas y siempre está relacionado a esos ámbitos. Y sobre todo, los estadounidenses adoran la carne, especialmente si es barata.

CUKMI- ¿Cuál es la diferencia entre una salchicha tradicional europea y las de fabricación industrial?

BRUCE- Las salchichas hechas a mano son productos de artesanos. Asumimos que siempre saben mejor, y normalmente sucede. Sin embargo, debemos considerar siempre los ingredientes que compran para hacerlas. En Nuremberg, Alemania, las salchichas deben contener al menos un 50% de ingredientes locales –la carne–, de lo contrario no se pueden llamar salchichas de Nuremberg (“Nuremberg bratwurst”). En muchas partes del mundo, los ingredientes son los mismos que en las salchichas de producción industrial: las granjas industriales, y los alimentos de grandes productores suelen ser menos sabrosos y amigables con el medio ambiente. Dicho esto, al menos en Estados Unidos, casi todos los fabricantes –medianos y grandes– de salchichas tienen formación alemana.

CUKMI- ¿Por qué se llama hot dog?

BRUCE- Es una broma. Por siglos la gente ha hecho bromas sobre lo que contenían las salchichas –carne misteriosa decían– incluyendo acusaciones de que había perros callejeros ahí dentro. Hay chistes que datan de 1800 en Estados Unidos, como el de una revista de humor de la Universidad de Yale que llamó a las salchichas que se servían en el vagón de almuerzo del campus como “hot dogs” (perros calientes). En 1895 (el nombre parece ya en 1893), se difundió en el entorno de los campus universitarios y sus revistas de humor, y en 10 años se convirtió en parte de la jerga estadounidense. Y se ha mantenido.

CUKMI- ¿Le gustan los hot dogs?

BRUCE- Sí, me gustan los hot dogs. Mis favoritos son de mi ciudad natal, Chicago. Pero me gustan también de otras ciudades como Nueva York y Detroit, especialmente si las salchichas son de buena calidad.

Etiquetas: cultura, historia, hot dogs, salchichas