en puerto madero las ventas bajaron 40%
Por la falta de clientes, prevén que cerrarán 1.800 restaurantes
Por Carmen Lopez Imizcoz
En línea con la contracción general del consumo, la facturación del sector de restaurantes sufrirá este año una caída de 29,3% respecto de 2008, lo que implicará el cierre de al menos 1.800 establecimientos a nivel nacional y se traducirá en una baja del nivel de ocupación del sector, que emplea a unas 112.000 personas, según un reciente informe privado.
“La dinámica del sector está estrictamente en sintonía con la evolución del nivel general de consumo”, aseguró un estudio de la consultora Claves. La rentabilidad de los restaurantes se sostiene gracias al volumen de negocios (la rotación de los cubiertos). Cuando disminuye la demanda, se genera capacidad ociosa que contrae la rentabilidad, dados los altos costos fijos.
Sin embargo, la caída en las ventas no impactará por igual en todos los segmentos del mercado. Los más perjudicados serán los restaurantes orientados a consumidores de alto poder adquisitivo y al turismo extranjero. En los locales de Puerto Madero, la caída en términos de cubiertos ya alcanza entre 25 y 30% los días hábiles y llega a 40% los fines de semana, respecto de un año atrás.
En los establecimientos de precios intermedios, que suelen ubicarse en zonas de alto tránsito y, en consecuencia, presentan una rotación de cubiertos elevada, la reducción de las ventas será menor porque podrán atraer a clientes con menúes más económicos, estimó Claves.
También en los negocios de minutas, pizzas y empanadas las perspectivas son relativamente más alentadoras. “Opera un efecto sustitución en la demanda de clientes que buscan comer fuera del hogar”, evaluó Claves.
Según Manuel Novo, presidente de la cámara que nuclea a los cafés y bares porteños, “el panorama del sector es de estancamiento” y “la baja es mayor en los locales que atienden al turismo”.
Además de la menor demanda, el sector gastronómico experimenta una caída de su rentabilidad por el aumento de los alquileres. Esta situación se agudizaría en las próximas semanas, cuando se cierren las negociaciones salariales, que ya generan un conflicto “de difícil solución” para los empresarios del rubro, según Novo.
“La apertura de patios de comidas afecta especialmente a los establecimientos pequeños y medianos que, a diferencia de las cadenas, no pueden acceder a esos espacios”, se quejó Novo.
Actualmente, en el sector, actúan unas 37.200 empresas, principalmente restaurantes independientes o pequeñas cadenas de sólo dos o tres locales. El mercado de restaurantes representa 3,6% del PBI y experimentó una tendencia creciente impulsado por la recuperación económica, primero, y, luego, por el aumento en los precios.
El sector creció al 27% en 2008, lo que implicó una facturación total de $ 38.400 millones.