Fernet: una historia de amor argentina
Es la tercera bebida alcohólica de mayor consumo que conquistó desde Córdoba el país. El derrotero emotivo del jarabe medicinal en cuya evolución se cifran las claves del último siglo nacional. La polémica sobre su creación y la campaña de asociación de marca que lo llevó a la fama.
Por Diego Vecino
Ilustración de Ana Sanfelippo
Sabemos con certeza dos cosas sobre el fernet: que surgió en Europa y que surgió en algún momento durante la primera mitad del siglo XIX. Todo lo demás es un misterio. Su nacimiento es una incógnita, un mito, un punto oscuro de la pequeña historia lateral de las anécdotas geniales, narrado mil veces, de mil maneras distintas. Su fórmula varía, también, de marca en marca. La cantidad de hierbas, hongos y especias que se utilizan para la elaboración del fernet es más de treinta y menos que infinito. Algunos de ellos: manzanilla, áloe, mirra, ruibarbo, azafrán, codeína, remolacha, hoja de coca, ajenjo, laurel, naranja, menta, salvia. Todos estos ingredientes no son más que rumores salvo, quizá, por la manzanilla y el caramelo, los únicos dos que revelaron hace algunos años en un documental de Discovery, y que sólo por eso estoy dispuesto a reconocer.
Existe un texto que documenta los orígenes de la bebida. Fue publicado en 1902 por la editorial La Verdad y se llama "Historia del fernet". Es inhallable, y sabemos de su existencia por el registro que hizo Facundo Di Génova en su excelente libro El barman científico (Siglo XXI, 2008). "El fernet -dice Di Génova- fue la bebida que más me costó rastrear. Durante mucho tiempo, busqué inútilmente en sótanos, bibliotecas y desvanes."
Es lógico que los orígenes del fernet sean oscuros, y su composición, un misterio. En un libro hermoso que se llama La invención de la Argentina , Nicolás Shumway habla de las "ficciones orientadoras", ideas que surgen con las naciones, que les dan sentido y dirección, que les otorgan un hado, una vocación, o que sirven de metáforas de su espíritu. "Las ficciones orientadoras de las naciones no pueden ser probadas -dice Shumway-, y en realidad suelen ser creaciones tan artificiales como ficciones literarias. Pero son necesarias para darles a los individuos un sentimiento de nación, comunidad, identidad colectiva y un destino común nacional." ¿El fernet es eso? Mi hipótesis blanda es que un poco sí, a la manera medio caótica y desarticulada en que los argentinos contamos nuestras historias. Su color opaco, su olor fuerte y especiado, su sabor intolerablemente amargo, su textura áspera; éstas no son características físicas del fernet, sino cualidades emotivas. Un amigo cordobés, que además es antropólogo, me dijo: "Cortar una botella de plástico por la mitad para hacer fernet es una institución argentina, es una verdad espiritual de la nación, como que los porteños se sobrepsicoanalizan, como que la defensa de Boca te caga a patadas. Fijate en Facebook, hay gente que quiere que Bernardino Branca esté en el billete de 50 pesos. No es que están haciendo un chiste, no. Lo quieren en serio".
Me animaría a definir el fernet como una anécdota en los pliegues de la primera modernidad argentina. A principios del siglo XX, la intensa inmigración europea definió los contornos perennes del perfil cultural de la nación en el rosario que arman los eslabones del tango y la cumbia, el fútbol y el mundo del trabajo. Un líquido imperfecto, proletario, agresivo, con una historia de peregrinaje trasatlántico y una identidad multifacética.
Porque, piénsenlo bien, jamás vamos a terminar de saber qué es exactamente el fernet, una bebida que está siempre en tránsito, a mitad de camino. Entre Italia y la Argentina; entre un galpón transpirado y cuartetero de los confines de Córdoba capital y el bar más exclusivo en la hipersofisticada Nueva York; entre la infusión, el aguardiente, el jarabe para la tos, el aperitivo y el shot; una bebida que, como el diablo, transmigra todo el tiempo. "El fernet es oscuro, desagradable, vil, malvado", dice Logan, bartender y periodista gastronómico del portal MetroWize, de la ciudad de San Francisco, en California, una ciudad en la que la bebida italiana está muy de moda últimamente, y completa: "Un desafío que no todos pueden tolerar".
Sé que matarías por llamarte Dr. fernet
El origen del fernet, como pasa con todas las grandes cosas de la vida, es opaco. Hay muchas historias. Narraciones asépticas de alquimistas febriles que en una fría madrugada de mediados del siglo XIX combinan ingredientes, persiguiendo la fórmula de algo que todavía no saben qué es, pero que intuyen revelador: un líquido oscuro capaz de conjurar las propiedades de todas las hierbas del mundo. Porque, una cosa debe ser dicha, aún a pesar de perder, en cierta medida, el aspecto romántico del relato: el fernet nació como un remedio o un jarabe, y en sus orígenes fue más parecido a la Hepatalgina que a otra cosa. Preferir una historia sobre el origen del fernet a otra no es realmente una variable del consumo, sino de la producción. En efecto, desde que el mercado argentino de la bebida se volvió tan competitivo -hace 10 años, no más-, las marcas han apelado al mito originario, la fábula bíblica del nacimiento del fernet, para distinguirse y construir su identidad. Se sabe: la tradición, lo genuino, la experiencia real de consumo que va más allá de la mera ingesta física de un producto durable, es el ABC del marketing moderno, y las marcas han apelado a esa certeza con fervor.
Pero, como en toda historia, en la constelación de relatos sobre la historia del fernet hay una guerra silenciosa por el sentido verdadero. Quien hegemoniza esa historia es, por supuesto, Fratelli Branca, la compañía milanesa más exitosa, que ubica el nacimiento del licor en 1845 y se lo atribuye a Bernardino Branca, un boticario italiano, y a su fiel ayudante, que ha pasado a la historia sin nombre de pila, aunque sí con su profesión: el Doctor Fernet. Esta historia es verosímil en un punto: la palabra "fernet", en realidad, no se usó para designar genéricamente a la bebida sino hasta mucho tiempo después, y hoy en día incluso es más bien su nombre de exportación. En Italia, de hecho, se le sigue diciendo "amaro" a la gama de bebidas a la que pertenece. Sobre esta historia se asienta todo el sentido del célebre claim: "Unico".
Sin embargo, no es la única historia. En las narraciones de sus competidores de alta gama, el buen don Bernardino es relegado hacia un lugar más piadoso y lateral, y todo el crédito se lo lleva el doctor, que, además, ni siquiera es italiano, sino suizo. Por otra parte, hay otra versión en la que fernet, en realidad, deriva de una voz lombarda (milanesa, para ser precisos) que hace alusión a la plancha de hierro al rojo vivo que se utilizaba en la elaboración de la bebida. "Fer" es hierro, "net" es limpio. Suena lógico. En este relato estamos en el año 1815, unos 30 años antes de la fundación de Fratelli Branca, y el negocio lo habría hecho un tal Ausano Ramazzotti, un distribuidor de bebidas freelance, corpulento y elegante, que recreó o mejoró la fórmula original con algunos ingredientes extra, incluyendo la cáscara de la rara variedad de naranja de la isla de Curaçao con la que se hace el trago azul del mismo nombre.
A mitad del vaso me paré y le fui a preguntar. "Che, ¿qué es un 90210?" El pibe levantó la vista, contuvo una sonrisa de autosuficiencia cordobesa y me dijo: "Noventa de fernet, diez de coca y dos hielos, amigo". O sea que así de enfermos y rudos son los cordobeses.
Córdoba es, como todo pedazo de tierra que no ve al mar, una extensión de terreno duro y impetuoso. Su capital es la segunda en población del país y, como tal, ha habilitado buena parte de los íconos culturales del ser nacional: los chistes zafados, el cuarteto y el fernet con Coca, entre ellos. Según la Cámara Argentina de Destiladores Licoristas, a diciembre de 2010, se vendieron más de 20 millones de litros de fernet en toda la Argentina, una cifra inapelable que ubica al amargo como la tercer bebida de mayor consumo en el país, detrás del vino y la cerveza. El 30 por ciento de esa venta le corresponde a Córdoba capital, lo que le otorga el para nada despreciable título de la ciudad que más fernet per cápita consume en el mundo entero: casi siete millones de litros de fernet por año. Los cordobeses toman esta cifra como un orgullo y como una insignia, reconocida sin distinción de clase social ni nivel de escolarización, porque en Córdoba el fernet con Coca no es sólo una bebida sino una tecnología de la sociabilidad.
Viralizar el fernet
Ok, el cierre del párrafo anterior es la idea de todo el artículo; a saber, que el fernet es más que una bebida. Esto, que bien podría decirse de cualquiera de las otras grandes bebidas nacionales, en el caso del fernet funciona a niveles mucho más profundos y complejos. Tomemos, por ejemplo, el caso de otra de las grandes bebidas nacionales: el vino. Su consumo tiende a ser más masivo y a estar muy arraigado en la idiosincrasia argentina, su proceso de producción se encuentra altamente diversificado y tecnificado y la oferta de cepas, varietales, marcas y gamas tiende al infinito. A la vez, es, sin lugar a duda, una bebida global, producida y comercializada globalmente incluso al interior de las fronteras argentinas. Sí, es cierto, su mística folclórica es poderosa, pero su derrotero histórico y sentimental es menos sinuoso y, en la actualidad, se ha convertido en una bebida distinguida e hipertematizada por la moda de la vida gourmet.
De hecho, como ya mencionamos, cuando el fernet llegó a la Argentina era utilizado con fines medicinales combinado con agua, soda o vermú rojo. Y, en las postrimerías de la Década Infame, en 1941, Branca abrió su primera y única planta productora fuera de Italia, una construcción robusta de ladrillos en el corazón de Parque Patricios, con lo cual fácilmente podemos inferir que ya para esa época el mercado del fernet en la Argentina era considerable. A partir de entonces, el amargo tendrá 40 años de vida silenciosa, expandiéndose a lo largo y ancho del país. Fue recién a mediados de la década del 80, en la posapertura democrática, que nacería y se popularizaría en su mejor versión: mezclado con bebida cola. Por otra parte, y no casualmente, éstos serán los años en que el cuarteto cordobés entraría en el proceso de modernización final en que adquiriría el perfil con que lo conocemos en la actualidad y que lo traería por primera vez a Buenos Aires. Como está documentado en el excelente libro del antropólogo Gustavo BlázquezMúsicos, mujeres y algo para tomar (Recovecos, 2008), fernet y cumbia fueron desde siempre una combinación imbatible, y no debería extrañarnos que, mientras Juan Carlos Jiménez Rufino, alias "la Mona", se separaba del Cuarteto de Oro y comenzaba su carrera solista para llevar la música cordobesa al siguiente nivel, en 1984, alguien, en otro barrio periférico de la capital mediterránea, estuviese mezclando por primera vez el licor amargo y la gaseosa.
En los 90, el fernet se expandió por el país casi como ninguna otra bebida y llegó de Córdoba a los barrios de Buenos Aires. El puntapié inicial estuvo dado por una campaña que lanzó la más popular marca de fernet hacia fines de los 80: Branca y Cola (N. de R.: este humilde cronista no pudo averiguar en qué año específicamente se lanzó la campaña, pero varios amigos publicistas coinciden, luego de varias pericias, que, por la iluminación, los colores y el estilo, está entre 1988 y el 1989). Era un afiche en el que se mostraba, en primer plano, la botella del amargo italiano y, más atrás, una botella de Coca-Cola a un costado y, al otro, un vaso espumante y transpirado que combinaba ambas bebidas. Abajo, el clásico claim: "Unico". Esta acción coordinada de las dos marcas desató la explosión, y es uno de los ejemplos más cabales de campañas que logran captar un consumo todavía incipiente en un lugar específico del país para popularizarlo e imponerlo en la vida cotidiana de los argentinos.
Los intentos de este humilde cronista por averiguar cómo habría funcionado el proceso fueron infructuosos; ¿las marcas habían impuesto la tendencia de mezclar fernet con Coca o habían captado algo que ya ocurría, de hecho, en el interior del país? Cada posición tiene sus defensores; tanto el movimiento arriba-abajo, según el cual el cóctel fue puramente una movida publicitaria que pegó, como la versión inversa, abajo-arriba: que surgió como un consumo de sectores populares que terminó siendo utilizado por Branca y Coca-Cola cuando ya estaba largamente divulgado por el país. Lo cierto es que es probable que el proceso real haya sido algo intermedio, una combinación entre ambas posiciones cuya diferencia fundamental es más de énfasis que de contenido.
Más allá de las especulaciones, la campaña fue un éxito. Hoy en día se usaría, aunque con un sentido mucho más fugaz, la palabra "viralizar". Sin embargo, hay que esperar hasta 1994 para ver la verdadera consolidación del fernet dentro del imaginario popular argentino. Hablo, por supuesto, de los versos inmortales: "Qué pasa / Qué pasa / Que no hay más fernet con Coca" que se encuentran en el disco Fondo Profundo de Vilma Palma e Vampiros. Esta hermosa canción que probablemente recuerde cualquier nacido en los 80 y más allá, alcanza para tematizar la masificación del fernet por esos años, que lo llevó de representar el 4% de la producción local de espirituosas, en 1988, a rondar el 30% al día de hoy.
El fin de la historia
De alguna manera la historia de la expansión del fernet allende las fronteras de Córdoba se da por la yuxtaposición compleja y parcialmente indescifrable de varios factores. La modernización de la música tropical del interior y su importación a Buenos Aires, la diversificación del mercado argentino de bebidas alcohólicas, una presencia centenaria en las mesas familiares del domingo, que se transformó en tradición, y una efectiva campaña publicitaria en el momento justo son, entre otros, los elementos que componen el mito imperialista del fernet. Un mito que, en el final del siglo XX, funciona como una inversión del flujo civilizatorio que un siglo antes había consolidado el Estado argentino: la mezcla, oscura y pendenciera, de licor italiano y gaseosa, se abrió paso desde la periferia hasta el centro y se impuso. Y con él, se impuso también una economía emocional del placer etílico que armonizó con el fin de época y reemplazó al champagne menemista por el fernet de la posconvertibilidad.Hacia el 2000, año en que el Potro Rodrigo se mata en la autopista Buenos Aires-La Plata, el amargo italiano ya es un consumo reconocido y consolidado en ciudades como Tucumán, Mendoza o Buenos Aires, con un mercado en expansión que seguirá creciendo a niveles inéditos en los años que siguieron a la crisis. De hecho, a partir de 2001, la producción y comercialización del fernet vivió transformaciones intensas hasta afianzarse como uno de los fenómenos más llamativos en toda la región. Sólo en Buenos Aires, la venta de la bebida creció en un 115 por ciento entre el primer año del nuevo milenio y 2008, y llegó incluso a disputarle a Córdoba el primer lugar en el ranking de ciudades argentinas más ferneteras, con un 35 por ciento del consumo total, aunque distribuido entre más habitantes. Esto, que parece una transformación en los hábitos de consumo, es, en realidad, un cambio en las estructuras sentimentales de la Argentina.
En este contexto, nuevos actores comenzaron a intervenir, intentando disputar el liderazgo absoluto de Branca en un mercado que ronda los 300 millones de pesos de facturación anual. Un beneficio inestimable para quienes consumimos fernet con pasión y asiduidad, quienes, hoy por hoy, podemos encontrar en las góndolas una oferta hiperdiversificada y competitiva en un arco que va desde los alta gama Cinzano, de Cepas Argentinas (un fernet outdoor y cool), y Ramazzotti, de Pernod (que apela a la tradición más pura y dura), hasta los ya mezclados y tóxicos Fernandito VII o Chabona, pasando por los media-baja gama Lusera (Cepas Argentinas) o Capri (Pernod). Probarlos todos puede ser una empresa noble, aunque peligrosa, y por eso recomiendo a los sommeliers plebeyos del elixir nacional remitirse al muy buen artículo escrito por el propio Facundo Di Génova bajo el nombre de "InFernet" -se encuentra fácilmente googleando-, en donde, con precisión poética y una florida paleta de adjetivos, describe sabores y usos sociales de las catorce variedades y marcas que se pueden encontrar en las bateas del supermercado.
Pero volvamos a lo nuestro. En medio de este vórtice de renovación y competencia extrema (el nuevo capitalismo, mis amigos, es un deporte de alto riesgo), hay un fernet surgido en los últimos años que se destacó rápidamente en el mercado como un posible contendiente de cuidado para disputar la hegemonía del águila septentrional. Lleva en la etiqueta el año en que se fundó la empresa que lo produce - Porta Hermanos - y apareció con una campaña publicitaria heterodoxa, conceptual o bizarra, que llegó a todas partes del país vía YouTube antes de que el producto estuviese efectivamente en los supermercados. Estamos hablando, por supuesto, de 1882.
¿Cómo pelear en un mercado hiperconcentrado donde tu rival parecer significarlo todo? 1882 está genéticamente diseñado para ser todo lo contrario a lo que es Branca: un fernet sin tradición, pero que está a la vanguardia; un fernet sin arraigo milanés, pero con impronta cordobesa. Aún más: una marca sin producto, un fernet sin fernet, pero con conceptos. Las sorprendentes campañas de 1882 tienen algo de nuestra época. Vos estás viendo la televisión y atrás de la publicidad del yogur digestivo aparece un pequeño corto, de 14 segundos, con un colibrí que tira rayos por los ojos. Sobre el final, una botella de 1882 gira sobre su propio eje con sonido de sable láser. Otro: aparece en cámara, en primer plano, una pelada. De repente, se dibuja una carita feliz sobre la cabeza expuesta y se reproduce un recordado sonidito del ICQ. Al final, una botella de 1882 gira sobre su propio eje, con sonido de sable láser. Las publicidades del licor de Porta Hermanos son muy difíciles de narrar por una razón: no tienen sentido. Barthes se hubiese frotado las manos.
¿Qué tienen las campañas de 1882 que nos seducen tanto? Bueno, por empezar, no son campañas en un sentido tradicional, sino happenings televisivos, intervenciones sobre el discurso publicitario, historias autoconclusivas o sin conclusión posible, con una sofisticada estética retro o independiente o cuidadamente desalineada, que funcionan cada una con autonomía de las otras, porque, en rigor, no se está reconstruyendo ninguna historia y no hay nada que contar; es un producto sin historia y sin futuro, una experiencia instantánea. Lo que realmente hace 1882, finalmente, es desmitificar el fernet, oradar ese manto místico del ritual centenario, del secreto mejor guardado en la historia, de la magia tradicionalista y decimonónica, que es el patrimonio exclusivo de Branca, para transformarlo en otra cosa, una forma, un estilo, un momento. No sé si esto es bueno o es malo realmente, pero lo que sí pienso es que el sentido último de 1882 sería una campaña intrascendente, fugaz, experiencial, una intervención urbana delirante con globos con forma de delfín y la presencia de alguna olvidada estrella de la televisión argentina de los 70, a lo largo de la cual, en algún momento, se revele de una vez y para siempre la fórmula oculta de Fratelli Branca. Ese sería el fin.
El camino del heroe
Los datos de la distribución del mercado de fernet en la Argentina son inaccesibles. No los da Branca ni los da Porta Hermanos, al menos al cierre de esta edición, acaso preocupados los primeros por no admitir que el 1882 le sacó más porción de las ventas que las que estarían dispuestos a tolerar, acaso preocupados los segundos por no admitir que, aunque crecieron bastante, no crecieron lo suficiente como para cuestionar la hegemonía del águila. Hacia mediados de la década pasada, circa 2006, Branca ostentaba un porcentaje que variaba, según las crónicas de época, entre el 55 y el 65 por ciento del mercado total. Y, aunque mis amigos cordobeses me digan que allá el 1882 se impuso, de alguna manera u otra, todavía está lejos de haber ganado el paladar de los cultores del fernet en el resto del país, un proceso complicado y que le llevará tiempo.Y, aunque por ahí de a ratos parezca que sí, el derrotero de una de las bebidas más argentinas del mundo todavía no está ni cerca de cerrarse. Durante los últimos años, de hecho, el fernet se puso muy de moda en algunas de las grandes urbes del mundo civilizado. Mientras que en Italia sigue consumiéndose de la manera tradicional, es decir, en pequeñas dosis, como aperitivo antes de las comidas o con el café, y en Buenos Aires algunos consumidores osados se animan a experimentar mezclas heterodoxas ( "1/3 de fernet, un chorrito de limón y 2/3 de gaseosa lima", me dijo un periodista gourmet), otras ciudades importantes, como Berlín o Nueva York, por ejemplo, ya ostentan un incipiente pero creciente consumo. Sin embargo, el centro neurálgico del consumo trendy de fernet está en San Francisco, California, que se arroga el derecho de ser nombrada en los folletos turísticos como la segunda ciudad del mundo, detrás de Córdoba, con mayor consumo del aperitivo per cápita.
Allá el fernet no se toma con gaseosa, sino todo lo contrario: es lo que se llama "una bebida de bartenders", o sea, para iniciados. Se sirve puro, como un shot, y se lo acompaña con ginger ale, un refresco sin alcohol que se elabora con jengibre y limón, o se lo utiliza como ingrediente en toda una gama en expansión de cócteles experimentales y raros. Los testimonios abundan -el gran Sean Penn dijo que era "la mejor mierda que había probado nunca" -, y hay una serie de muy buenas crónicas en inglés de ésas que escriben los yanquis con muchísima pericia, que empiezan con un montón de gente diciendo que el fernet es horrible y terminan con una familia mirándose a los ojos y brindando con un shot por las cosas buenas de la vida. El gran camino del héroe, que no por estereotipado deja de ser conmovedor. Fernet: una historia de amor.
No hay comentarios:
Publicar un comentario